臭鳜鱼是哪个省的名菜

安徽名菜—招牌臭鳜鱼。臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表，杨记兴臭鳜鱼餐厅目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的：选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，上面压重物，发酵3-5天，之后速冻，冷链运输至北京。

在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或者干烧，而王师傅则结合北京客人的口味，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不但加快了出菜速度，而且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。

鲜活鳜鱼宰杀治净，在鱼身内外抹匀一层花椒盐（净锅下食盐500克小火炒热，撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成，注意花椒用量不可太大，否则会掩盖鱼的鲜味），逐条摆入盆内，依次码放100斤鳜鱼之后，在表面洒一层淡盐水（浓度不可太高，以2%左右为宜，否则会将臭鳜鱼腌成咸鱼干。

分量也无需太大，能湿润上层鱼身表面即可，盖上一块干净的板子，上面压一块重30斤的石头，置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内，发酵3-5天，待流出的汁水略微发粘、散发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗干净，速冻即可配送。洒盐水的作用主要是增加湿度，促进微生物的生长。压重物可以使鱼肉分层，但不可太重，否则会把鱼的水分压出，使其肉质变硬，缺乏弹性。