青鱼石是青鱼枕骨下方咽喉内的一块白色物质，名叫青鱼石，也叫黑鲩(huàn)石、鱼惊石。别看青鱼是我国的“四大家鱼”之一，身份相当普通，但想要得到一块比较大的青鱼石，还是不太容易的。青鱼石的作用是为了方便青鱼吃螺蛳等硬质食物不“剌嗓子”，而形成的角质增生。
新鲜的青鱼石含大量水分。取石后，需待其阴干胶结成坚硬角质物后才能加工。切勿用晒干、吹干、烘干的方法干燥青鱼石。这些迅速脱水的方法，会使得青鱼石短时间内干湿度变化剧烈而产生大量裂纹。
所以，鲜取的青鱼石需要存放在阴凉、无风、避光、干燥的环境中存放半月以上，待其自然阴干为宜。干燥后的青鱼石，橙中带粉，色泽诱人。如果原料需要上油保养，应待青鱼石干透后上油保养，过早上油会影响青鱼石水分的挥发而影响后续的加工打磨。
青鱼石正反两面，一面生长面一面咀嚼面。通常咀嚼面磨损老化严重，有时候甚至还留有青鱼咀嚼时嵌入的螺丝壳。打磨青鱼石之前需要把咀嚼面的老化部分清理干净。另外，青鱼石局面的老化部分腥臭味较重，清理后打磨可以减少打磨过程中的腥臭味。