石斑鱼的刺很少，石斑鱼是归属于深海鱼，石斑鱼的类型有很多，石斑鱼的蛋白是很高的，颇具营养成分。肉质地鲜嫩雪白，相近鸡脯肉，有着“海鸡脯肉”之称。石斑鱼也是一种低热量、高蛋白食物的上等食用鱼，被港澳推为我国四大名鱼之一。
石斑鱼，属鲈形目，身长椭圆型稍侧扁。口大，具辅上颌骨，牙细尖，有的扩张成犬牙。体被小栉鳞，有常常埋入皮下组织。背鳍和臀鳍棘比较发达，尾鳍环形或凹型，体色基因变异甚多，常呈深褐色或鲜红色，并具花纹和黑斑，为暖水溶性的大中小型海产品淡水鱼。
石斑鱼身材特点，各有千秋，一般体中长，侧扁，色彩鲜艳，基因变异甚多，常呈深褐色或鲜红色，并具备花纹和黑斑，口大，牙细尖，有的扩张成犬牙，背鳍和臀鳍硬棘，很是比较发达，赤点石斑鱼和云纹石斑鱼。
青石斑鱼因体色为青深褐色，故又称青斑，是福建省生产量较多的一种。石斑鱼体椭圆型，侧扁，头的大小，吻短而钝圆，口大，有比较发达的铺平骨，体披细微栉鳞，背鳍强劲，体色可随环境破坏而改变。成鱼身长一般在20—30公分。