俗话说:再鲜不过六月黄。进入农历六月,也就是公历 7-8 月,主要的应季尝鲜食材之一就是“六月黄”。“六月黄”,即指幼蟹、童子蟹,在成熟之前,仍处于蜕壳阶段,是临近成熟的大闸蟹。个头略小,背壳呈黄褐色,蟹脚偏软,蟹毛稀疏,有的大螯还没有长毛。
六月黄,本来是蟹农淘汰出一些没有发展前途的早熟蟹,现在也有定向养殖的,较早的六月黄 5 月开始上市,陆续从 6 月中旬数量有所增加,产地主要是江苏北部、安徽东部以及湖南、湖北等地。其本身的味道非常清鲜,质地细嫩,外壳薄脆,因此容易入味,既可搭配同样清爽的海鲜、豆制品、蔬菜,也可用浓郁的重料一起烹出复合鲜香。
不同于秋季成熟大闸蟹的肥美丰腴,夏季六月黄之所以美味,最大特点在于蟹黄多而鲜甜,质地软嫩外壳脆、内壳软的特点,烹法较为多样。有研究蟹的专家说:“蟹壳内满满的肝胰脏,就是蟹黄。等蟹最后一次蜕壳,肝胰脏 80% 左右的营养就转化为性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是红色的,肝胰脏最终剩下大约 20% 左右。”所以,六月黄的蟹黄,营养丰富,口感细腻。
主要以烹饪公蟹为主,个头比母蟹更饱满,但因其还没有最后蜕壳完成,挑选时不能拿大闸蟹“青背白肚”的标准来参考。挑选六月黄需要靠经验,技巧是先看再摸。每只为 2 两左右比较好,切开后肉实黄多,腹部凸起、胀鼓,表示肉较多。