水晶虾仁用什么虾

水晶虾仁最好用野生河虾仁，最低要求也至是淡水虾虾仁。制作水晶虾仁这道菜，酒店常用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包98元(每包2公斤，带冰块)。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好(即一斤称41－50个虾仁)。

虾仁一定要洗干净后排干水分制，以免腌制过程中出项虾仁脱浆，腌制过程中不要加料酒，虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。腌制加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。拌好的虾仁一定要放箱冷藏一段时间，因为只有在5摄氏度左右的条件下，虾仁的吸收性才是最好的。

如果是现剥的虾仁，必须先放入冰箱一段时间再腌制，因为新鲜的虾仁的蛋白酶还始分解，入锅立即放入锅中，虾肉会挤成一团。虾仁最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。

解冻后，需用牙签挑去沙线(即虾筋)，不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关)，用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。挑完沙线后即可进行漂洗。