二锅头的由来

中国白酒和白兰地、威士忌、伏加特、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒。清代诗人吴延祁诗云：“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头”，顾名思义，二锅头是以酿造工艺命名且颇受欢迎的一种白酒。

1、在酿酒的过程中，开始流出的酒叫“锅头”，它的浓度比较高，数量少，占总数的百分之十左右，而后浓度不断地下降，至25度左右断酒。后面流出的叫做“酒稍子”。

2、二锅头酒选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸之后，低温入池，适当发醇。

3、蒸酒时，将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

4、在蒸馏酒没有出现之前，我国酿酒的主要方式是含糖的原料经过长时间发酵而产生酒精。这种酿酒方式生产出来的酒，酒精含量不高。

5、蒸馏酒的原料一般是富含糖分或容易转化为糖的淀粉等物质，比如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等，经酵母发酵后产生酒精，再利用酒精沸点(78.5℃)和水沸点(100℃)的不同，用特制的蒸馏器将原发酵液加热至两者的沸点之间，就可以将酒气蒸出，再通过冷凝收集得到纯度较高的酒液。

6、用这种蒸馏技术造出来的酒，酒精含量可以比发酵原液中的高得多。一般的发酵酒低于20度，而蒸馏酒的酒度都在40度以上，最高可达68度。蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶后，也可以存放一年以上的时间而不变质。