萃取的原理，萃取是利用物质在两种不互溶（或微溶）

萃取是利用物质在两种不互溶（或微溶）溶剂中溶解度或分配比的不同来达到分离.提取或纯化目的的一种操作.萃取是有机化学实验中用来提取或纯化有机化合物的常用方法之一.应用萃取可以从固体或液体混合物中提取出所需物质,也可以用来洗去混合物中少量杂杂质.通常称前者为“抽取”或萃取,后者为“洗涤”.

我们知道水是很好的溶剂。水有时被称为“通用溶剂”，因为它可以溶解的物质比任何其他液体溶剂都多。它的分子结构(两个氢原子附着在氧原子H2O上)造成电荷分布不均不对称，使其成为极性分子/显电性的分子（注：把水龙头开出很小的一溜，用塑料尺在头发上摩擦，等塑料尺上带电后靠近水溜，水溜会偏向尺子，这就是水是极性分子的证明）。

这种极性使得其他分子很容易分解并溶解在水中。H2O分子相对两侧的正电荷和负电荷意味着它易于被各种各样的分子吸引，很容易溶解其它分子。热水是一种更有效的溶剂，因为来自热量的额外能量使极化分子振动更快，使它们更有吸引力。

这些可溶性化合物包括果酸、咖啡因、脂类、类黑素、碳水化合物和植物纤维。这些物质在不同的时间被萃取到咖啡液中，并造成咖啡带有不同的风味。咖啡豆的水溶性物质有30%，其中的20%对咖啡风味产生正面影响——剩下的部分会给咖啡增添苦味或纸浆味等负面影响。幸运的是，理想的正面的溶质被先萃取出来，然后才是从令人不愉快的溶质。