酸菜鱼怎么烧，放花椒炸 一下然后放姜蒜爆香

酸菜鱼怎么烧：1、草鱼收拾干净，贴着脊骨将两面鱼肉片下来，去皮片成薄片，用腌鱼料抓匀腌上，鱼头劈开，鱼骨剁小块，倒少许黄酒酒抓一下备用。2、酸菜顶刀切细丝，姜切大片，蒜切厚片备用。

3、炒锅烧热，倒适量油，油量比一般炒菜用量大些，一倍左右，先放花椒炸一下，然后放姜蒜爆香。4、将酸菜丝放进锅中大火炒出酸香气，约一分钟左右，然后倒入充足的热水大火烧开煮三分钟。

5、接着将鱼头鱼骨放进锅中盖锅盖大火再煮七分钟至汤有点混浊发白。6、将锅中的酸菜和鱼块全部捞出，鱼块放盘中垫底，再放适量酸菜丝，不必全放进去，酸菜比较多，锅中只剩汤。

7、锅中的汤放盐和胡椒粉烧开，将鱼片捻开快速放进锅中，中火浸熟，约一分半左右，鱼片完全白了就可以了，最后连汤带鱼片倒进鱼头鱼骨垫底的盘中即可。

鱼片的时候不能一把全扔进去，那么鱼片就抱成团儿了，粘在一起，您再一拨拉，就全烂了。所以要抓一把鱼片，然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。加水的时候要加热水，这样汤会浓厚，放进鱼骨后一定要大火猛熬才行，酸菜煮这十分钟也差不多把味道全煮出来了。

切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落;鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。