油条里面为什么要加明矾

油条里面要加明矾是因为油条的蓬松要依靠化学膨松剂的作用。膨松剂是在一种常见食品添加剂，在面制食品加工过程添加并受热分解产生大量二氧化碳气体，使面胚发起，形成致密多孔组织，从而松软可口。明矾可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，还可用于食品添加剂。在我们的生活中，明矾常用于净水和做食用膨松剂。

目前市场上使用的膨松剂主要有两种：一种是以明矾和碱为主要原料的有铝膨松剂，另一种是以碳酸氢盐和有机酸为主要原料的无铝油条膨松剂。前者是主要是在面团调制过程中加入的明矾和碱，在有水的参与下产生大量二氧化碳气体使油条变得蓬松；而后者则主要通过碳酸氢盐和有机酸在加热条件下产生二氧化碳气体，从而使油条具有蓬松多孔的特性。在油条的制作上，目前主要用明矾和碱作为膨松剂。

许多人认为铝对人体有害，而油条中加了明矾，明矾又含有铝，所以油条不能吃。其实不然，人体的铝绝大部分通过肾脏等器官排泄出去，约1％～2％被吸收并储留在人的肺、骨骼、肝、脑、睾丸等处。当一次性摄入的铝过多时，会难以迅速排泄，从而淤积在各器官内，对人体健康造成各种危害。

在我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，明矾在包括油炸面制品等食品中可以“按生产需要适量使用”。因此，油条只要依照规定在合理的范围内添加明矾并不违法。世界卫生组织对铝的最高摄入量做了一个健康指导,每人每周每千克体重不超过2mg，这相当于一名60kg重的成年人每周吃进去120mg铝,不会导致铝的蓄积并引起健康损害。

而目前市场上的复合膨松剂的铝含量一般在2-4%之间，标签明示使用量在1%-3%，即使根据其下限含量和使用量，即用铝含量2%的复合膨松剂按照1%的比例添加，加工后的食品铝含量在200mg/kg，而一根油条重量约为50g，而作为消费者的我们，只要在正规的商店购买油条，即使每天都以油条豆浆作为早餐，其中铝的含量不会成为影响人们健康的原因。

众所周知，“油炸”是制作油条最重要的一道工序，只有用高温油炸的方法，才能使油条松软酥脆。但在油炸的过程中，油脂所含的营养物质基本被氧化破坏，产生一些对人体不好的物质，长期食用危害人体的健康。另外油条的含油量较高，1根50g重的油条的含油量一般为10g-15g，而中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量为25克，高油脂的摄入会明显增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和恶性肿瘤发生的危险性。