刀鱼怎么做

先将长江刀鱼、姜葱、黄酒、醋、酱油、白糖、油、盐鸡精都准备好然后将刀鱼去掉内脏后清洗干净，再将锅烧热后倒入油。放入葱姜翻炒出香味，放入刀鱼，再晃动一下炒锅，这样可以使刀鱼都粘热油，口感会更好。然后倒入黄酒，倒入醋，酱油，再放入白糖，大火煮。大概煮2分钟后倒入开水，中火煮至汤汁剩3分之一，放入鸡精。放入盐调味，最后大火收汁就可以了。

刀鱼，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。清明后，刀鱼肉质变老，俗称老刀，所以，吃刀鱼时间很重要。

新鲜带鱼为银灰色，有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。因此带鱼表面发黄，就说明不新鲜。

将带鱼清洗干净，擦干，剁成大块，抹上一些盐和料酒，再放到冰箱冷冻，这样就可以长时间保存，并且还能腌制入味。如不冷冻，则需尽快食用。带鱼肉多刺少、营养丰富，常常成为人们餐桌上的美食。可是带鱼的腥味很重，所以很多人都会在烹调时加些料酒祛腥增鲜。实际上，做带鱼如果用白酒，祛腥效果会比料酒更好。鱼类等水产品中的腥味，来自其中的胺类物质。这种胺类物质能够溶解于酒精中，烹调时，酒精加热后挥发，腥味也随之而去。这就是做鱼放酒能去腥的道理。白酒，特别是二锅头之类的高度白酒，酒精浓度远高于料酒。因此，溶解胺类物质的本领更强，祛腥的作用更大。