蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅

用凉水，有人习惯将水烧开后，再把馒头摆上笼屉蒸，其实这样蒸熟的馒头个头也不大，原因是酵母菌没有起到作用就被高温杀死，正确的做法是将切好的馒头放入冷水锅屉上蒸，当锅内的温度慢慢上升的同时，揉过的馒头有一段醒发的时间，这样蒸出的个大、色白、味香。

馒头表面易塌陷，成型时有断层这些问题我们应该在成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体。要不就是面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度。也可能是蒸汽不旺，可旺火急蒸。或可能是因为酵母后劲不足，可使用酵母发面。还有可能是因为面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。

如果蒸出来的馒头过于蓬松的话，可能是醒发时间过长，可缩短醒发时间。也可能是面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉。或者可能是因为酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。馒头出现表面不白的现象，可能是面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和酵母。也可能是馒头成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。

要是馒头出现无光泽起皱或开裂的现象，可能是因为蒸汽不足，可用旺火急蒸。也可能是馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次。或者是馒头面筋含量低，可改用中筋面粉和酵母来进行调整。馒头老化发硬可能是因为面粉质量差，可改用中筋面粉，用酵母一起。也可能是馒头成型时水分不足，可适量用水。或者是搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络。也可能是发酵不足，可选用发酵力强的酵母。

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