蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅

侵权或有害信息举报入口 2020-11-13 16:51

用凉水,有人习惯将水烧开后,再把馒头摆上笼屉蒸,其实这样蒸熟的馒头个头也不大,原因是酵母菌没有起到作用就被高温杀死,正确的做法是将切好的馒头放入冷水锅屉上蒸,当锅内的温度慢慢上升的同时,揉过的馒头有一段醒发的时间,这样蒸出的个大、色白、味香。

馒头表面易塌陷,成型时有断层这些问题我们应该在成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体。要不就是面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度。也可能是蒸汽不旺,可旺火急蒸。或可能是因为酵母后劲不足,可使用酵母发面。还有可能是因为面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉。

如果蒸出来的馒头过于蓬松的话,可能是醒发时间过长,可缩短醒发时间。也可能是面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉。或者可能是因为酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。馒头出现表面不白的现象,可能是面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和酵母。也可能是馒头成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉。

要是馒头出现无光泽起皱或开裂的现象,可能是因为蒸汽不足,可用旺火急蒸。也可能是馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次。或者是馒头面筋含量低,可改用中筋面粉和酵母来进行调整。馒头老化发硬可能是因为面粉质量差,可改用中筋面粉,用酵母一起。也可能是馒头成型时水分不足,可适量用水。或者是搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络。也可能是发酵不足,可选用发酵力强的酵母。

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